Pasta sfoglia-

Ingredienti:

farina bianca kg 1
burro (o margarina) kg 1
poche gocce d'aceto o limone (facoltative)
acqua circa g 350/370
sale

1- Separare g 750 da kg 1 di farina e fare la fontana sulla spiantoia;versarvi circa 350 g di acuqa tiepida, leggermente salata (il sale toglie il sapore crudo alla farina, il calore favorisce l'azione del glutine). Impastare per ottenre un pasetllo consistente (il quantitativo esatto dell'acqua è legato anche alla qualità della farina).
2- Lavorare energicamente la pasta, a mano o eventualmente anche con una robusta impastatrice, fino ad ottenre un composto liscio e omogeneo.
3-Dare al "pastello" la forma di una palla, inciderlo con un profondo taglio a croce e avvolgerlo in pellicola. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti

4-Iniziare a lavorare il burro, morbido e tenuto a temperatura ambiente, o la margarina, ridotta a scaglie, utilizzando una spatola.

5-Impastare con le dita il burro (o la margarina) insieme con la farina tenuta da parte dal quantitativo totale (1 kg) intridendo bene i due ingredienti, ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione per non surriscaldare i grassi. Formare, quindi, un panetto di froma rettangolare.

6-Dare al panetto preparato la forma di una mattonella consistente come il "pastello". Togliere quest'ultimo dalla pellicola e aprirlo a quadrato, operazione facilitata dall'incisione a croce già praticata in precedenza.

7-Stendere con il matterello il quadrato di pasta preparato, allargandolo fino a raggiungere le dimensioni di 40 x 40 cm circa. Appoggiare al centro il panetto di grasso e farina, ripiegare sopra 2 lembi di pasta poi, con il matterello, premere tutto

8-Rovesciare uno dei lembi liberi sotto la parte centrale e il secondo al di sopra: ciò favorisce una buona distribuzione del grasso fra i sottili strati di pasta, caratterizzando così la pasta sfoglia

9-Stendere ora la pasta, ricavandone un rettangolo di forma regolare e dello spessore di circa 3 o 4 mm. Esercitare una pressione regolare, in modo che il grasso, all'interno della pasta, si distribuisca uniformemente.

10-Per ottenere la caratteristica consistenza a foglietti, bisogna ora procedere a dare diversi "giri" alla pasta. Ciò significa ripiegarla su se stessa per 4 volte come nelle due foto: premere un po' la pasta con le dita, quindi avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare al fresco da 30 a 60 minuti

Di questi "giri", e relativi riposi, ne occorrono 4 se la pasta viene ripiegata in 4. Se si piega in 3, servono, invece, solo 6 giri. Per segnare i "giri", si possono praticare fori con le dita nell'impasto, in modo da non dimenticare quanti "giri" e riposi si sono già fatti